Carne giapponese e tradizione toscana

Il Giappone non è solo pesce crudo, sushi o sashimi come tanti credono ma alleva alcuni dei migliori bovini al mondo. I wagyū dal manto nero sono celebri per la tenerezza, il sapore ricco e la caratteristica struttura marmorizzata, il grasso infatti è ben armonizzato e distribuito nel muscolo, la loro carne è costosissima.
Le tecniche di allevamento mischiano realtà e leggenda, si racconta che gli animali ascoltino Mozart, vengano nutriti con birra e sake e sapientemente massaggiati uno ad uno. I giapponesi amano mangiare la carne alla griglia - yakiniku - molti sono i ristoranti specializzati, dove i clienti cuociono la carne cruda direttamente al tavolo e la accompagnano con verdure e salse a base di soia o miso.

Vivendo dall’altra parte del mondo mi “consolo” con la Chianina! Quando arriva il primo freddo, fuori piove e il vento ulula contro le finestre mi piace cucinare ragù (nella foto qui sotto), carni speziate o brasate.
Quest’anno ho ritrovato e preparato il “Peposo” della tradizione toscana, più precisamente del fiorentino (la zona originaria era l'Impruneta). È un piatto lungo, richiede quasi tre ore di cottura, ma quando lo cucinate un meraviglioso profumo di alloro e chiodi di garofano si diffonde per tutta la casa. In passato la carne immersa completamente nel vino e nelle spezie veniva cotta nella bocca del forno ma anche oggi utilizzando un tegame di coccio o anche una semplice pentola sul fornello, si può ottenere un buon risultato.

Ingredienti
1 kg di carne a tocchetti (muscolo di Chianina)
1 litro di Chianti
pepe nero in grani (una ventina di chicchi)
aglio, 1 spicchio a testa
2 rametti di rosmarino
3 chiodi di garofano
alloro q.b.
sale q.b.
pane toscano (senza sale) posato (di un giorno o due prima)

In una capace pentola di coccio si dispone la carne, si aggiungono poi tutti gli ingredienti, si sala, si copre con il vino e si cuoce sul fornello a calore moderato per circa tre ore controllando sempre che il vino avvolga la carne.

Quando il rosmarino avrà perso tutti i rametti e si sarà sbiancato il piatto sarà pronto. La carne risulterà molto morbida e saporita pur senza aver usato né grassi né soffritti. Tostate poi le fette di pane sulla griglia, versateci sopra la carne calda e servite.