Japponara & Carbonara - Tra Oriente e Occidente

La Carbonara è un piatto popolare e moderno ma le sue origini si perdono nel mistero. Viene citato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel ‘44. Nel classico ricettario La cucina romana del 1930 di Ada Boni non se ne fa menzione. I cultori della ricetta con il guanciale di maiale dicono che fu inventata dai carbonai dell’Appennino laziale e abruzzese e realizzata con ingredienti tipici della zona come lardo, cacio e uova. Fu portata poi nella capitale nel secondo dopoguerra dagli sfollati. C’è chi dice che fu inventata negli anni ’40 per i soldati americani a Roma che amavano fare colazione con bacon&eggs o perché in quel periodo uova in polvere e bacon erano facilmente reperibili. E sono appunto i fautori dell’uso della pancetta. Chi ancora la fa radicare nell’antica cucina napoletana o vero e proprio street-food (spaghetti al cartoccio) nella Napoli liberata. Ne esistono infinite varianti non solo in Italia ma nel mondo intero. Gli americani oggi arrivano a mischiare la pasta con le uova strapazzate nel bacon! I giapponesi adorano le uova semi-crude. Quello nella foto si chiama “Onsen Tamago (uovo in camicia all'acqua termale)”, come mi ha spiegato gentilmente Yuri Kagawa cuoca giapponese che tiene un bel blog con sfiziose ricette Yuri’s Kitchen. Per i giapponesi, dice Yuri, l'uovo della Carbonara italiana è troppo cotto e spesso viene aggiunta la panna per rendere l’insieme più cremoso. L’uovo in camicia quasi crudo poggiato sulla pasta può dunque rendere il piatto invitante tanto che ormai la variante si trova in molti ristoranti di Tōkyō e non solo in quelli di cucina italiana. La Japanese Style Carbonara, conosciuta anche come “japponara” o “giapponara”, è una rivisitazione nipponica della classica specialità romana. Il piatto è molto artistico, nella cucina del Sol Levante la presentazione è essenziale. Riporto una delle ricette più diffuse, seguita dalla Carbonara tradizionale, così come mi è stata insegnata da vari amici di Roma, Ettore in particolare, che ringrazio per la pazienza. In coda ho inserito alcune mie varianti... Perché come dice Ettore in cucina (come in amore e in guerra) non esistono regole!

Japanese Style Carbonara

Spaghetti (100 gr. a persona)
Pancetta
Un uovo intero + un “Onsen Tamago” (a persona)
Pecorino o Parmigiano grattugiato
Panna
Pepe nero
Erba cipollina
Olio extravergine di oliva

Mischiare in una ciotola il formaggio con il pepe nero. Sbattere separatamente le uova con la panna. Far bollire l’acqua e immergervi la pasta. Rosolate in un’ampia padella la pancetta nell’olio con l’erba cipollina. Preparate a parte le uova in camicia. Scolare la pasta al dente e mettetela nella padella appena tolta dal fuoco, girate, quindi aggiungete il formaggio. Mischiate infine velocemente le uova con la panna senza farle rapprendere. Mettete gli spaghetti nel piatto e sopra ogni porzione poggiate l’uovo in camicia, guarnite con una spolverata di erba cipollina.

Carbonara tradizionale con varianti mie

Pasta (100 gr. a persona) a me piacciono gli spaghetti
(insieme a bucatini e rigatoni sono le qualità più usate a Roma)
Guanciale di maiale
Un tuorlo d’uovo a persona + un uovo intero
Pecorino romano (o metà Pecorino e metà Parmigiano)
Pepe nero
Sale
Olio extravergine di oliva

Prendete un terzo del formaggio e mischiatelo con il pepe e le uova sbattute. Rosolate bene il guanciale in una padella con l’olio rendendolo croccante e toglietelo dal fuoco. Scolate la pasta al dente e ponetela in una terrina, versateci sopra il guanciale, aggiungete un terzo del formaggio e mischiate; aggiungete le uova con il formaggio e mischiate; aggiungete il resto del formaggio, mischiate e servite.

A me piace anche rosolare il guanciale con poca cipolla bianca e un cucchiaio di latte. O aggiungere due cucchiai di acqua di cottura mentre amalgamo il formaggio. Non è ortodossa ma risulta delicata e saporita insieme. Tenete conto che il pecorino romano che si acquista fuori dal Lazio spesso non è forte come l’originale. Perde per strada quasi tutto il suo gusto!!